Traditionsbäckerei beantragt Kulturerbestatus für ihr Brot

Die 92 Jahre alte Bäckerei „Asa no Mado“ hat am 12. beantragt, ihr bekanntestes Weißbrot als regionales Kulturgut einzutragen. Der Antrag nennt die gleichmäßige Kruste, den dünnen Rand und das Geräusch beim Anschnitt als Zeichen einer über Generationen weitergegebenen Handwerkskunst. Auch die täglichen Arbeitsschritte vom Mischen des Teigs bis zum Öffnen des Ofens wurden dokumentiert.

Nach Angaben des Inhabers beginnt die Vorbereitung jeden Morgen um vier Uhr. Die Bäcker beurteilen den Teig nach Temperatur und Gefühl und passen die Backzeit je nach Jahreszeit um einige Minuten an. Über die endgültige Farbe entscheidet weiterhin die Person am Ofen. „Wir möchten das Geräusch weitergeben, das das Brot jeden Morgen beim Herauskommen macht“, sagt der Inhaber. Dem Antrag liegen außerdem Erinnerungen von Nachbarn bei, die den Ofen seit Jahren hören.

Fachleute für Kulturerbe erkennen an, dass Essen die Erinnerung einer Gemeinschaft bewahren kann. Zugleich müsse sorgfältig festgelegt werden, nach welchen Kriterien ein bestimmtes Produkt geschützt wird. Wenn nur Geschmack oder Beliebtheit zählen, könnten die Fähigkeiten anderer Bäckereien und Traditionen in Privathaushalten übersehen werden. Das Gremium will prüfen, wer das Verfahren weitergegeben und wie es sich verändert hat.

Die Bäckerei will Rezept und Preise beibehalten und mit den Mitarbeitenden beraten, welche Teile des Verfahrens öffentlich werden. Seit dem Antrag kommen mehr Gäste, um die kleine Glocke zu hören, die das fertige Brot ankündigt. Eine Anerkennung soll jedoch nicht automatisch eine größere Produktion bedeuten. Den Ofen in einem für das Team tragbaren Tempo weiter zu betreiben, gehört für den Inhaber zur Bewahrung.

Eine Entscheidung wird im Frühjahr erwartet. Ob das Brot eingetragen wird oder nicht: Das Geräusch einer frisch geschnittenen Scheibe lässt sich am besten am selben Tisch teilen. Während der Prüfung plant die Bäckerei Verkostungen zur Backzeit am Morgen, bei denen die Bäcker die einzelnen Schritte erklären.

Eine Geschichte, nur ein wenig plausibler als die Wirklichkeit.— CONVINCED. Redaktion